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皖南美食——“水东十道菜”

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发表于 2020-9-17 00:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
童达清

《宣城历史文化研讨》第504期

宣州区水东镇四周群山围绕,地形多样,土壤有别,既有水阳江冲击平原,又有丘陵、高山,因此动物品种繁多,食材丰富,具有怪异的营养与口感;土著文化与移民文化的交汇也增加了当地食谱的多样性。故历来该镇就有“水东十道菜”的说法。下面摘要先容其中几种最有特点的风味小吃:
一、橡子豆腐

是用橡树(栎树)果实做出的外形如豆腐的特点美食。橡子(俗称锥栗子)是我国最陈腐的食品之一,唐皮日休《橡媪叹》:“秋深橡子熟,散落榛芜冈,伛伛黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐,几曝复几蒸,用作三冬粮……”近年来,橡子食品更是以其营养丰富,富含淀粉、卵白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2和苹果酸等,为广大食客所爱好。
小栎树是皖南独有的栎树品种,一样平常发展在海拔不横跨150米的低矮丘陵,水东镇丘陵较多,野生小栎树散布普遍,为橡子豆腐的建造供给了丰富的原材料。
皖南美食——“水东十道菜”  养生

水东镇的橡子豆腐采纳纯手工建造,其进程很是复杂:(1)去壳。特别要将橡子尾部去掉,否则做出来豆腐的易有涩味。(2)泡水。用清水浸泡剥好的橡子,时代要频频换水。(3)磨浆。用石磨将泡好的橡子磨成浆状,磨浆时速度不能快,否则出浆少,豆腐口感不精美;也不能用机电磨浆,否则就落空原味。(4)洗浆。和做豆腐一样,将磨好的浆装入负担,在大缸里频频揉洗四五次,以去渣去涩。(5)沉淀。做豆腐沉淀点浆用石膏,而做橡子豆腐点浆则要用米汤,一样平常要点浆四次,同时加少许清水。米汤和清水的用量,完全要按照履历来判定。(6)熬粉。将沉淀好的橡子淀粉放入锅中,小火熬制,加适当清水搅拌,直到熬成棕褐色为止。然后冷却装盘,可用清水浸泡,也可放入冰箱贮存。
水东镇生产的橡子豆腐为纯自然绿色食品,一样平常保质期有十天左右,口感滑爽精美清凉,尤宜严冬食用。现在,七岭、东胜、南阳、碧山等行政村均有农户建造橡子豆腐,产物求过于供。
二、霉千张

水东镇传统美食“水东十道菜”之一,系用千张霉化后炒制而成。其做法是:先将用优良黄豆做成的千张层层叠放,让其自然霉化,一样平常以千张表面长出二三毫米的白毛为好。炒时先将锅用大火烧热,放入菜油,然后改小火,将切成长条的千张入锅煸定型(可同时加点蒜子),出锅。再将辣椒(以水东特产辣椒为最好)、姜、蒜、盐、糖等佐料入锅炒熬,待五六成熟,将千张倒入锅内拌炒,八成熟后即可起锅装盘。
皖南美食——“水东十道菜”  养生

水东霉千张具有久长的建造历史,现在以王宜军教员的“水东大院”农庄建造最为地道。霉千张气味怪异,臭中有香,不停刺激你的嗅觉;其辣味又让你味觉大开,故特别能下饭下酒,让人不能自休,可谓“舌尖上的盛宴”。
三、炒面皮

炒面皮为水东特点小吃,素以筋道爽滑、色香味俱全而名噪一时。
其特点做法是:起严重挑选优良强盛粉作材料,和面时每斤面粉加2个鸡蛋;醒面要留意时候,不能太长,否则面太软,反之面则太硬;擀面时用特制的三根擀面杖,高低轮擀,这样擀出来的面皮厚薄均匀,头子少。
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炒面时,应按照季节的变化和顾客的爱好来挑选配菜、佐料,一样平常多为木耳、肉片、洋葱、冬笋、青红椒、大蒜、包菜等。炒时宜用大火爆炒,然后过水,再用小火慢慢焖至收汁。
水东面皮还可下汤面,作蒸面,也可作配料和其他菜肴混吃,如放在剁椒鱼头里,筋道的面皮和鲜辣的鱼汤相得益彰,别有一番风味。
四、炒绿豆皮

绿豆皮是用绿豆和大米混淆制成的一种特点食品,它可炸、可煮、可炒、可糊,而炒绿豆皮则是水东人最爱好的服法,可作主食,也可作菜肴,其口感鲜香微辣,酥滑软嫩,别具风味。
首先是建造绿豆皮,按适当比例将绿豆和早稻米混淆浸泡5、6个小时,捞出,用石磨慢慢磨成糊状。大锅抹油烧热,将绿豆糊顺锅沿扭转倒入锅中,贴锅抹平,然后连结文火,小焖一会儿,待豆皮定型自然向锅里卷边,即可铲起摊放晾凉。
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炒前将绿豆皮切成约半寸宽长条,抖散。配菜可以按照个生齿胃挑选,一样平常选用肉丝、青红椒丝、黑木耳;初冬时水东人爱好用江南独有的香菜,配以蒜苗、红椒丝。先将配菜入锅炒七八成熟,倒入绿豆皮,加少许盐、生抽,滋水,然后爆炒,待熟透后即可盛盘食用。
五、红烧米豆腐

米豆腐食用方便,冷热皆可;营养丰富,老小咸宜。是老百姓餐桌上常见的家常菜肴,水东红烧米豆腐就更是无人不爱了。
水东米豆腐的建造材料是当地优良早稻米和特产红椒。在装有清水的木桶内按比例撒入少许石灰,倒入米浸泡三至五个小时(按照季节天气调解浸泡时候)。红椒去蒂洗净。米泡好后淘洗清洁,加入红椒拌匀,然后用石磨成红椒米浆。再将红椒米浆倒入开水锅中,用锅铲不停搅拌,直到搅成浓度适宜的糊状(一样平常半个小时),起锅装入特制的长方形木盒中冷却定型。
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烹饪时将米豆腐切成厚薄适宜的片状,用小火将两面煎黄起壳,再配上青椒、蒜子,加少许盐、酱油、水,焖煮一会儿,待收汁起锅,一盘色香味俱全的红烧米豆腐就完成了。米豆腐经小火煎制,光彩金黄,外焦里嫩,风味怪异,乘热吃口感更佳。
六、煎茄子

茄子是常见的家常蔬菜,富含卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养身分,常吃茄子能低落高血脂、高血压,清热活血,保护血汗管,防御胃癌,抗衰老等。茄子有蒸、煮、炒、酿、煎等多种服法,水东煎茄子即是很有特点的一道菜肴。
水东地处水阳江畔,其独有的砂性土壤发展出来的动物,具有别地没有的风味。水东茄子即是明显的例子。水东煎茄子即选用当地产的特点茄子建造而成。
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其做法比力简单:先将茄子洗净、切块,块上正反两面切成十字形,以方便快速入味。然后用菜油将茄块煎至两面发黄,假如用猪油煎更好,茄块会越发柔嫩。末端加姜、蒜、辣椒、酱油、糖等佐料,小火焖熟,一盘香喷喷的煎茄子就做好了。
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(作者系宣城市历史文化研讨会副会长兼秘书长,安徽省政协文史材料学术研讨会理事)

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